fermentation
Pour le rouge :
La
fermentation alcoolique
Fermentation alcoolique : transformation par les levures du sucre du moût en alcool et dioxyde de carbone.
est réalisée avec les levures indigènes, naturellement présentes sur les raisins. Elle dure de 4 à 10 jours.

Pendant cette période, les vins sont dégustés quotidiennement par l’œnologue, pour déterminer l’intensité et la fréquence des
remontages
Remontage : opération qui consiste par pompage à faire recirculer le moût en fermentation sur le chapeau de marc pour en extraire les éléments.
. Par ces opérations, couleur, arômes et tanins des pellicules du raisin sont extraits.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, s’ensuit une période de macération post-fermentaire pendant laquelle le vin reste en contact du marc pour prolonger l’extraction.

Le
jus de goutte
Jus de goutte : vin rouge qui coule naturellement de la cuve après sa fermentationire les éléments.
est ensuite écoulé et le marc pressé.

Ces deux vins, vin de goutte et
vin de presse
Vin de presse : vin rouge obtenu après pressurage du marc.
, aux qualités différentes, sont maintenues à une température de 20°C, jusqu'à la fin de la
fermentation malo-lactique
Fermentation malo-lactique : transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques. Elle intervient après la fermentation alcoolique. Elle permet d’arrondir et d’affiner les arômes des vins rouges.
.

Pour le blanc et le rosé :
Afin de maintenir la fraîcheur des arômes produits, les fermentations sont réalisées à basse température, de 12 a 20 °C. De légères aérations au cœur de la fermentation aident les levures dans leur travail.