elevage
Când vinul roșu și-a încheiat
fermentație malolactică
Fermentație malolactică : transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile lactice. Intervine după fermentația alcoolică și permite rotunjirea și rafinarea aromelor vinurilor roșii.
, suntem la sfârșitul toamnei.
 
Acesta este apoi tras. Loturile cele mai structurate sunt puse în butoaie de stejar, iar cele mai fructate sunt stocate în rezervoare din oțel inoxidabil.
 
În butoi, vinul se întărește și devine mai complex. O oxigenare ușoară care intervine prin
doage
Doagă : bucată longitudinală de lemn care, prin asamblare, formează un butoi.
intensifică culoarea. Lemnul completează gama aromatică a vinului și îi întărește structura taninoasă.
 
La domeniul Catleya, vinurile roșii sunt păstrate 12 luni în butoaie, iar butoaiele sunt folosite 3 ani cel mult.

 
După fermentație, vinurile albe și rosé sunt păstrate pe
drojdie
Drojdie : depunere a drojdiilor după fermentație.
, care este repusă în mod regulat în suspensie. Acest lucru permite accentuarea rotunjimii vinului, dar facilitează și stabilizarea sa.
 
La începutul primăverii, vinurile sunt trase și îmbuteliate rapid, pentru a păstra prospețimea și vioiciunea aromelor.