elevage
Când vinul roşu şi-a încheiat
fermentaţie malolactică
Fermentaţie malolactică : transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile lactice. Intervine după fermentaţia alcoolică şi permite rotunjirea şi rafinarea aromelor vinurilor roşii.
, suntem la sfârşitul toamnei.
 
Acesta este apoi tras. Loturile cele mai structurate sunt puse în butoaie de stejar, iar cele mai fructate sunt stocate în rezervoare din oţel inoxidabil.
 
În butoi, vinul se întăreşte şi devine mai complex. O oxigenare uşoară care intervine prin
doage
Doagă : bucată longitudinală de lemn care, prin asamblare, formează un butoi.
intensifică culoarea. Lemnul completează gama aromatică a vinului şi îi întăreşte structura taninoasă.
 
La domeniul Catleya, vinurile roşii sunt păstrate 12 luni în butoaie, iar butoaiele sunt folosite 3 ani cel mult.

 
După fermentaţie, vinurile albe şi rosé sunt păstrate pe
drojdie
Drojdie : depunere a drojdiilor după fermentaţie.
, care este repusă în mod regulat în suspensie. Acest lucru permite accentuarea rotunjimii vinului, dar facilitează şi stabilizarea sa.
 
La începutul primăverii, vinurile sunt trase şi îmbuteliate rapid, pentru a păstra prospeţimea şi vioiciunea aromelor.