fermentation
Pentru vinul roșu :
Fermentația alcoolică
Fermentația alcoolică : transformarea de către drojdii a zahărului din must în alcool și dioxid de carbon.
se face cu levuri indigene, prezente în mod natural pe struguri. Aceasta durează 4-10 zile.
 
În această perioadă, vinurile sunt gustate zilnic de œnolog, pentru a determina intensitatea și frecvența
remontajelor
Remontaj : operațiune care constă în pompare pentru recircularea mustului care fermentează pe suprafața tescovinei pentru a extrage elementele.
. Prin aceste operațiuni, se extrag culorile, aromele și taninurile din coaja strugurilor.
 
După ce fermentația alcoolică este terminată, urmează o perioadă de macerare post-fermentație în care vinul rămâne în contact cu tescovina pentru a prelungi extracția.
 
Vin obținut prin picurare (
vin ravac
Vin ravac : vin roșu care curge natural din rezervor după fermentarea sa
) este apoi scurs și tescovina este presata.
 
Aceste două vinuri, vinul obținut prin picurare și
vinul de presă
Vinul de presă : vin roșu obținut după presarea tescovinei.
, cu calități diferite, sunt păstrate la o temperatură de 20°C până la sfârșitul
fermentației malolactice
Fermentație malolactică : transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile lactice. Intervine după fermentația alcoolică și permite rotunjirea și rafinarea aromelor vinurilor roșii.
.
 
Vinul alb și rosé :
Pentru a menține prospețimea aromelor produse, fermentația se realizează la o temperatură scăzută cuprinsă între 12 și 20°C. Aerările ușoare din mijlocul fermentație ajută drojdiile în munca lor.