fermentation
Pentru vinul roşu :
Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică : transformarea de către drojdii a zahărului din must în alcool şi dioxid de carbon.
se face cu levuri indigene, prezente în mod natural pe struguri. Aceasta durează 4-10 zile.
 
În această perioadă, vinurile sunt gustate zilnic de œnolog, pentru a determina intensitatea şi frecvenţa
remontajelor
Remontaj : operaţiune care constă în pompare pentru recircularea mustului care fermentează pe suprafaţa tescovinei pentru a extrage elementele.
. Prin aceste operaţiuni, se extrag culorile, aromele şi taninurile din coaja strugurilor.
 
După ce fermentaţia alcoolică este terminată, urmează o perioadă de macerare post-fermentaţie în care vinul rămâne în contact cu tescovina pentru a prelungi extracţia.
 
Vin obţinut prin picurare (
vin ravac
Vin ravac : vin roşu care curge natural din rezervor după fermentarea sa
) este apoi scurs şi tescovina este presata.
 
Aceste două vinuri, vinul obţinut prin picurare şi
vinul de presă
Vinul de presă : vin roşu obţinut după presarea tescovinei.
, cu calităţi diferite, sunt păstrate la o temperatură de 20°C până la sfârşitul
fermentaţiei malolactice
Fermentaţie malolactică : transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile lactice. Intervine după fermentaţia alcoolică şi permite rotunjirea şi rafinarea aromelor vinurilor roşii.
.
 
Vinul alb şi rosé :
Pentru a menţine prospeţimea aromelor produse, fermentaţia se realizează la o temperatură scăzută cuprinsă între 12 şi 20°C. Aerările uşoare din mijlocul fermentaţie ajută drojdiile în munca lor.